Rezepte / Gesurte Kräuterferkelkeule

Gesurte Kräuterferkelkeule

mit Zweigeltsaft und Braterdäpfeln

Verwendete Grilly Produkte

Kräuterferkel Keule
Kräuterferkel Keule ausgelöst

Zutaten

Zutaten für 6 Personen, Zubereitungsdauer ca. 1 Woche

Gesurte Kräuterferkelkeule

  • 6 Milchferkelkeulen
  • 1 EL grob zerdrückte schwarze Pfefferkörner
  • Salz
  • Salbei- oder Bachkresse

Für die Sur

  • 75 g Pökelsalz
  • 3 EL Zucker
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 1 kleines Stück Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • 1 TL Senfkörner
  • 2 Gewürznelken

Für den Saft

  • 3/4 l Zweigelt
  • 60 ml Balsamessig
  • ca. 2 EL Ribisellikör (Cassis)
  • 4 EL Gewürzhonig
  • 4 Blatt Gelatine

Für die Erdäpfel

  • 600 g heurige (junge) Erdäpfel
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung gesurte Milchferkelkeule

Für die Sur 3 I Wasser mit den genannten Zutaten vermischen. Fleisch in die Sur legen, abdecken und gekühlt 1 Woche ziehen lassen; das Fleisch sollte von der Flüssigkeit völlig bedeckt sein, daher eine entsprechende Menge der Sur ansetzen.

Keulen in der Sur aufsetzen und die Flüssigkeit aufkochen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Keulen weich kochen, das dauert etwa 1,5 h Stunden; die Keulen sind ausreichend gegart, wenn sich der dünne Knochen aus dem Fleisch drehen lässt. Backofen auf 250 °C vorheizen.

Keulen aus der Sur heben und in einen Schmortopf geben. Pfeffer mit 1 EL Salz vermischen und die Keulen mit dieser Mischung einreiben. Keulen im Ofen etwa 30 Minuten braun braten.

Für den Saft Wein mit Essig, Ribisellikör und Gewürzhonig auf ein Viertel der ursprünglichen Menge einkochen. 0,5 l Sur zugießen und die Flüssigkeit auf etwa 300 ml einkochen. Gelatine mit dem Schneebesen in die Reduktion rühren.

Erdäpfel gut waschen und mit der Schale dämpfen. In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen, Salz und Pfeffer in die Pfanne streuen. Erdäpfel der Länge nach halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in die Pfanne legen. Erdäpfel in der zugedeckten Pfanne einige Minuten goldbraun braten.

Keulen auf Teller geben und mit Zweigeltsaft überziehen. Erdäpfel als Beilage geben. Als Dekoration passen Salbei- oder Bachkresseblätter.

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Gesurte Milchferkelkeule mit Zweigeltsaft und Braterdäpfeln

Spitzenkoch zum Rezept

Karl & Rudolf Obauer

Karl & Rudi Obauer betreiben das Restaurant-Hotel Obauer seit 1979. Nach gemeinsamen Jahren in der in- und ausländischen Spitzengastronomie übernahm Karl das traditionsreiche Haus in Werfen. Rudi erwarb sich durch weitere Engagements bei großen Köchen in Frankreich tiefreichende Kenntnisse in der klassischen und kreativen Küche auf höchstem Niveau, unter anderem bei Emile Jung, Alain Chapel oder den Brüdern Troisgros.
Wenige Jahrzehnte später gelten Karl & Rudo Obauer heute als Ikonen der Gastronomie. 2012 wurde wurden sie zusätzlich mit der Auszeichnung „Koch des Jahrzehnts“ gewürdigt. Viele jüngere Köche die heute der Spitzengastronomie ihren Stempel aufdrücken haben bei den Obauers in Werfen ihr Handwerk gelernt bzw. perfektioniert.