Kräuterferkel Rücken
mit Sellerie, Birne und Eukalyptus
Verwendete Grilly Produkte
Zutaten
Kräuterferkel Rücken
- 1 Stk Kräuterferkel Krone
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zehen Knoblauch (gequetscht)
- 50 g Butter
- Salz
Zubereitung Kräuterferkelrücken
Die Kräuterferkelkrone in ca. zwei Rippen breite Stücke portionieren.
Die Schwarte mit einem Messer im Abstand von ca. 7 mm quadratisch einritzen.
Fleisch & Schwartenseite salzen, dabei darauf achten, dass möglichst auch Salz in die Schwarten Einschnitte gelangt. In einer Pfanne die Schwartenseite in Öl bei mittlerer Hitze anbraten. Anschließend bei stärkerer Hitze auf allen anderen Seiten anbräunen. Wieder auf die Schwartenseite drehen und bei 170 °C in den Kovektomaten schieben. Nach 4-5 Minuten auf die Knochenseite wenden und abermals für 2 Minuten in den Konvektomaten schieben.
Herausholen, Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und die Krone damit 2-3 Minuten arrosieren.
Für 20 Minuten bei 72 °C rasten lassen. Vor dem Anrichten die Schwarte ca. 3x mit 170° heißem Öl übergießen um diese wieder knusprig zu kriegen.
kf_ruecken_r
Spitzenkoch Heinz Reitbauer
kf_ruecken_r2
Kräuterferkelrücken mit Sellerie, Birne und Eukalyptus
Spitzenkoch zum Rezept
Heinz Reitbauer
Heinz Reitbauer begann seine Lehre im elterlichen Restaurant Steirereck, die er aber bei Karl und Rudi Obauer in Werfen abschloss. Seine Wanderjahre zwischen 1989 und 1992 verbrachte er bei Alain Chapel in Mionnay, Anton Mosimann in London, bei Joël Robuchon und im Laurent in Paris. Anschließend kehrte er in das Steirereck zurück und begann die Planungen für das Steirereck am Pogusch in Turnau, das er 1996 als Küchenchef eröffnete. 2005 wechselte er nach Wien, beerbte Helmut Österreicher als Küchenchef im Steirereck und verlegte das Restaurant von seiner ursprünglichen Adresse, Rasumofskygasse, Ecke Weißgerberlände, in die Meierei im Stadtpark. Dort erkochte er unter anderem 4 Hauben und 2 Michelin Sterne, sowie einen Platz in den Top 10 der „The World’s Best Restaurants“ Liste.„Das Steirereck ist ein sehr menschliches Lokal, das wohl manchmal Übermenschliches leistet. Dass Heinz Reitbauer seine eigene Handschrift hat, dass man viele seiner Gerichte in einem Bilderrätsel erkennen würde, ist nichts Neues. Es verblüfft nur immer wieder, dass die Handschrift so frappant ist, auch wenn die Teller völlig unterschiedlich aussehen. (…) Mit großer Freude und voller Überzeugung verleihen wir Heinz Reitbauer heuer den Titel „Koch des Jahrzehnts“. Wir gratulieren.“, Gault Millau (2016).
