Kräuterferkelbauch geräuchert
mit Salzburger Kaviar, Lauch und Eigelb
Verwendete Grilly Produkte
Zutaten
Lauchpüree
- 300 g Lauch (grün) blanchiert
- 50 g Frühlingslauch (grün) blanchiert
- 50 g braune Butter
- 50 g Creme fraiche
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Zubereitung Kräuterferkelbauch
Kräuterferkel Bauch sauber parieren, in eine verschließbare Box geben und mit einer Räucherpistole ca. 5 Minuten räuchern. Mit Salz, Pfeffer und etwas gemahlenem Kümmel würzen und mit 2EL Schweineschmalz und einem Thymianzweig vakuumieren.
Im Ofen bei 90°C ca. 2 Stunden dämpfen. Mit einem Blech beschweren und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag in die gewünschte Form schneiden und in Maiskeimöl knusprig ausbraten.
Zubereitung Lauchpüree
In Pacojetbecher abfüllen, mindestens 5x durchlassen und anschließend im Thermomix mit 1g Xanthan binden. Lauch in Scheiben schneiden und langsam in Butter ohne Farbe sautieren. Eigelb sauber vom Eiklar trennen, mit etwas Butterschmalz in eine Tasse geben und bei 65°C 10 Minuten garen. Eigelb aus dem Butterschmalz heben und anrichten.
Mit etwas Salzburger Kaviar von Walter Grüll servieren.
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Franz Grillmair von Grilly mit Spitzenkoch Andreas Senn
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Kräuterferkelbauch geräuchert mit Salzburger Kaviar, Lauch und Eigelb
Spitzenkoch zum Rezept
Andreas Senn
In seinem Restaurant steht Andreas Senn heute für eine innovative und leichte Küche die im besonderen Ambiente des Gusswerks perfekt präsentiert wird. Seine Lehrjahre begannen im Fünfsternesuperiorhotel Schalber in Serfaus, darauf folgten Stationen im Hotel Ronacher in Bad Kleinkirchheim, auf den Schiffen MS Monterey und MS Melody und im Chasa Montana in Samnaun.Bevor er als Sous-Chef im Hangar 7 in Salzburg tätig war, hatte er schon erste Erfahrungen als Küchenchef im Hotel Ebners gesammelt. Seine „ersten“ 3 Hauben erkochte Andreas Senn als Küchenchef im Restaurant Heimatliebe in Kitzbühel. 2015 eröffnete er SENNS.Restaurant in Salzburg in der unter anderem mit 2 Sternen von internationalen Guide Michelin ausgezeichnet wurde.
