Recipes / Kräuterferkelbauch smoked

Kräuterferkelbauch smoked

with Salzburger Kaviar, Lauch and Eigelb

Used Grilly products

 

Kräuterferkel Belly

Ingredients

Lauchpüree

  • 300 g Lauch (grün) blanchiert
  • 50 g Frühlingslauch (grün) blanchiert
  • 50 g braune Butter
  • 50 g Creme fraiche
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Preparation Kräuterferkelbauch

Kräuterferkel Bauch sauber parieren, in eine verschließbare Box geben und mit einer Räucherpistole ca. 5 Minuten räuchern. Mit Salz, Pfeffer und etwas gemahlenem Kümmel würzen und mit 2EL Schweineschmalz und einem Thymianzweig vakuumieren.
Im Ofen bei 90°C ca. 2 Stunden dämpfen. Mit einem Blech beschweren und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag in die gewünschte Form schneiden und in Maiskeimöl knusprig ausbraten.

Zubereitung Lauchpüree

In Pacojetbecher abfüllen, mindestens 5x durchlassen und anschließend im Thermomix mit 1g Xanthan binden. Lauch in Scheiben schneiden und langsam in Butter ohne Farbe sautieren. Eigelb sauber vom Eiklar trennen, mit etwas Butterschmalz in eine Tasse geben und bei 65°C 10 Minuten garen. Eigelb aus dem Butterschmalz heben und anrichten.
Mit etwas Salzburger Kaviar von Walter Grüll servieren.

kf_bauch

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kf_bauch3

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Top-Chef

Andreas Senn

In his restaurant, Andreas Senn now stands for an innovative and light kitchen that is perfectly presented in the special ambience of the casting plant. His years of apprenticeship began in the five-star Superior Hotel Schalber in Serfaus, followed by stations at the Hotel Ronacher in Bad Kleinkirchheim, on the ships MS Monterey and MS Melody and in the Chasa Montana in Samnaun.

Before working as sous chef at Hangar 7 in Salzburg, he had already gained his first experience as head chef at the Hotel Ebners. Andreas Senn won his "first" 3 Guilt-Millau Hauben as head chef at the restaurant Heimatliebe in Kitzbühel. In 2015, he opened SENNS.Restaurant in Salzburg, where, among other, he was awarded with 2 Michelin stars.