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Kräuterferkelfilet im eigenen Rauchfleisch

Verwendete Grilly Produkte

Kräuterferkel Rauchfleisch
Kräuterferkel Filetköpfe

Zutaten

Putenfarce

  • 200 g geputztes Hühnerfleisch
  • 180 g Rahm
  • etwas Cognac
  • salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Zubereitung Putenfarce

Fleisch, Rahm und gewürze zu einer feinen Masse kuttern.

Zubereitung Filet im Rauchfleischmantel

Das Rauchfleisch dünn schneiden und gleichmäßig auf eine Klarsichtsfolie legen. Mit Putenfarce dünn bestreichen und das Kräuterferkelfilet drauflegen und mit der Folie fest einrollen. 4 Stunden in den Kühlschrank geben. Danach auspacken und rundherum gleichmäßig anbraten. Auf eine Kerntemperatur von 58°C bringen.

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Werner Wibmer beim Anrichten

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Kräuterferkelfilet im eigenen Rauchfleisch

Spitzenkoch zum Rezept

Werner Wibmer

Die Leidenschaft fürs Kochen hat er bereits in jungen Jahren entdeckt, als er viele Sommer auf der Stoanalm in Prägraten verbracht hat. Schon als Fünfjähriger hat er seinen ersten Kaiserschmarrn zubereitet und bald war ihm klar, dass er eines Tages in der Küche eines Hotels oder Restaurants stehen würde. Die Lehre wurde dann im Gasthof Sonne absolviert, und nach einem Abstecher in die Schweiz landete Werner Wibmer schließlich bei 3-Hauben-Koch Martin Sieberer in der Paznauner Stube in Ischgl. Als Sous Chef wurde er dort von Martin Sieberer nicht nur gefordert, sondern auch in seiner Kreativität gefördert. Im Jahre 2015 kehrte Werner wieder zurück in die Heimat, wo er bis 2018 im Gourmetrestaurant „das INSIDE“ in Matrei in Osttirol seine ersten beiden Hauben erkochte.