Schlögel vom Kräuterferkel
Mit Rahmwirsing und Speckgnocchi
Verwendete Grilly Produkte
Zutaten
Schlögel
- 1 Stück Schlögel vom Milchferkel küchenfertig ausgelöst
- 2 EL Kümmel
- 3 Knoblauchzehen
- Öl zum Anbraten
- 50g Butterschmalz
- 2 Zwiebel
- 1 Stangensellerie
- kl. Knollensellerie
- 0.3l Bier
- 1⁄2 l Wasser
- 3 EL scharfen Senf
Rahmwirsing
- 1 Kopf Wirsing
Veloutè
- 4 Schalotten
- 30g Butter
- 250g Schlagobers
- 20g glattes Mehl
Speckgnocchi
- 100g Frühstücksspeck (Bacon)
- 200g gekochte und gepresste Erdäpfel
- 50g doppelgriffges Mehl
- 50g Ricotta
- 20g Maizena
- 1 Dotter
- Muskat
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Butter zum Schwenken
Zubereitung Schlögel
Pfanne mit Wasser aufkochen, den Schlögel auf der Hautseite ankochen, dass die Schwarte weich wird, aus der Pfanne nehmen und mit einem Messer einschneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer, Kümmel, Senf und Knoblauch und den Schlögel auf der Fleischseite einreiben! Nicht auf der Seite der Schwarte! Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, den Schlögel auf der Hautseite anbraten aus der Pfanne nehmen. Das in Würfel geschnittene Gemüse in die Pfanne geben und anschwitzen, Schlögel wieder dazugeben, mit Bier ablöschen und im Ofen bei 190 Grad Ober-Unterhitze ca. 2-2,5 Stunden braten. Den Bratensaft durch ein Spitzsieb passieren und abschmecken.
Tipp: Falls es zu flüssig ist, noch einen rohen, mehligen Erdäpfel fein hineinreiben und ca. 10min köcheln lassen, abpassieren und fertig.
Zubereitung Rahmwirsing
Wirsingblätter vom Strunk abschneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren und danach mit Eiswasser abschrecken. Die Blätter kräftig ausdrücken und durch das Faschiergerät runterlassen. Butter im Topf erhitzen, die gewürfelten Schalotten anschwitzen. Das Mehl dazugeben, 1-2 Minuten abschwitzen, danach Schlagobers hinzufügen. 5-10 Minuten auf niedriger Temperatur köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Wirsing dazugeben und fertig!
Zubereitung die Speckgnocchi
Tipp: Die gewaschenen Erdäpfel im Ganzen auf Meersalz im Ofen bei 180-200 Grad (Unter-Oberhitze) für ca. 1 Stunde (je nach Größe) schieben.
In der Zwischenzeit den Frühstücksspeck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen. Die Erdäpfel halbieren und mit einem Löffel auskratzen, durch die Erdäpfelpresse durchdrücken, würzen, Mehl, Maizena und den ausgelassenen Speck mit der Masse vermengen. Danach Ricotta und Eidotter drunterrühren und zu einem Teig kneten. Ausrollen, daumendick abstechen, über das Gnocchibrett ziehen oder mit der Gabel abformen. In gesalzenem Kochwasser abkochen und in Butter schwenken.
Gutes Gelingen!
Erwin Werlberger, Chefkoch Winterstellgut Annaberg und Franz Josef Grillmair, Fa. Grilly
Spitzenkoch zum Rezept
Erwin Werlberger
Das Winterstellgut ist ein Ort der Bewahrung von zeitlos Gutem. Am genussvollsten lässt sich dies mit Hilfe der Küche erkunden: Hier werden ausgesuchte Produkte aus der Region mit viel Liebe zum Detail und höchstem Qualitätsanspruch zu traditionellen und dennoch außergewöhnlichen Gerichten veredelt.Auf fast 1000 Meter Höhe kocht Erwin Werlberger traditionelle Gerichte, die aber von seiner Zeit als Sous-Chef im Hangar 7 in Salzburg geprägt sind. Dort lerne er durch das einzigartige Gastkochsystem alle Stile kennen die die Kochwelt bereithält.
