Rezepte / Sous–Vide gegarte Kräuterferkelhaxe

Sous–Vide gegarte Kräuterferkelhaxe

auf Safrankraut und Eierschwammerltascherl

Verwendete Grilly Produkte

Kräuterferkel Stelze Sous-Vide

Zutaten

Kräuterferkelhaxe

  • Kräuterferkel Stelze

Safrankraut

  • 600 g Weißkraut
  • 2 Schalotten
  • Olivenöl
  • 1/4 l Weißwein
  • 1 Prise Safranfäden
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuß

Eierschwammerlravioli Nudelteig

  • 250 g Mehl (doppelgriffig)
  • 4 Dotter
  • 1 Ei
  • 1 Teelöffel Olivenöl

Eierschwammerlravioli Fülle

  • 200 g Eierschwammerl
  • 1 Schalotte
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Knoblauch
  • 1/8 l Weißwein
  • 1/8 l Sahne
  • gehackte Petersilie
  • 20 g Butter

Zubereitung Kräuterferkelhaxe

10 – 15 Minuten im Wasserbad bei 65 Grad garen, danach die Haut einritzen und unter dem Salamander knusprig braten.

Zubereitung Safrankraut

Weißkraut putzen und in kleine Würfel schneiden (ohne Strunk), Schalotten schälen und klein schneiden, Olivenöl im Topf erhitzen, Schalotten goldbraun anschwitzen, das Weißkraut dazugeben und kurz mitrösten, mit Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Safran würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze weichdünsten.

Zubereitung Eierschwammerlravioli

Für den Nudelteig alles zusammen zu einem Teig kneten und eine halbe Stunde rasten lassen. Eierschwammerl putzen und klein schneiden, Schalotte schälen und klein schneiden – in der Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotten leicht anrösten, die geschnittenen Eierschwammerl kurz mitrösten, mit Weißwein und Sahne ablöschen, mit den restlichen Zutaten würzen und einreduzieren und dann auskühlen lassen. Mit dem Nudelteig Tascherl formen und dann füllen. Im Salzwasser 3-4 Minuten kochen.

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Sous–Vide gegarte Kräuterferkelhaxe auf Safrankraut und Eierschwammerltascherl

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Spitzenkoch Thomas Hagleitner beim Anrichten des Gerichts

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Spitzenkoch Thomas Hagleitner

Spitzenkoch zum Rezept

Thomas Hagleitner

„Einerseits sind es die Präzision und Perfektion der Arbeit, andererseits die Eigenschaft, sich durch nichts aus der Ruhe bringen zu lassen“, nennt Thomas Hagleitner die prägenden Eindrücke, die er von Martin Sieberer im Trofana Royal mit auf den Lebensweg genommen hat.
Eine gänzlich andere gastronomische Welt hat er bei Do&Co kennen gelernt, wo er als Koch fürs Formel-1-Catering im Einsatz stand. Des Weiteren bringt Thomas Hagleitner unter anderem portugiesische Inspirationen aus Lehr- und Wanderjahren im Ausland nach Reith bei Kitzbühel mit. Der Familienbetrieb s’Pfandl wird seit 1985 von der Familie Hagleitner geführt.