Sous–Vide gegarter Kräuterferkelrücken
auf Rote Rüben Serviettenknödel und Petersilienwurzelpüree
Verwendete Grilly Produkte
Zutaten
Kräuterferkelrücken
- ca. 1 kg Kräuterferkelrücken
Rote Rüben Serviettenknödel
- 250 g Weißbrot
- 60 g Butter
- 3 Dotter
- 3 Eiweiß
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 1/8 Saftl aus der roten Rübe
Petersilienwurzelnpüree
- 3 große Petersilienwurzeln
- Salz
- Pfeffer
- 40 g Butter
- Muskat
- 1/8 l Milch
Zubereitung Kräuterferkelrücken
10 – 15 Minuten im Wasserbad bei 65 Grad garen, danach am Grill anbraten und unter dem Salamander die Haut knusprig braten.
Zubereitung Rote Rüben Serviettenknödel
Weißbrot in mittelgroße Stücke zerkleinern, mit dem rote Rüben Saft einweichen, Butter mit ein wenig Salz schaumig schlagen, nach und nach den Dotter dazugegeben, Die Ei Masse locker unter das Weißbrot mischen, würzen mit ein wenig Pfeffer und Muskat, aus dem Eiweiß Schnee schlagen und dann locker unter die Ei – Weißbrotmasse vermischen.
Die fertige Masse auf eine Frischhaltefolie geben und zu einem Serviettenknödel formen. Nochmals in Alufolie formen und bei 100 Grad 40 Minuten dämpfen.
Zubereitung Petersilienwurzelnpüree
Petersilienwurzeln schälen, zerkleinern und im Wasser weichkochen, die weichgekochten Wurzeln mit dem Mixstab fein pürieren, die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem Püree verarbeiten.
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Sous–Vide gegarter Kräuterferkelrücken auf Rote Rüben Serviettenknödel und Petersilienwurzelpüree
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Spitzenkoch Thomas Hagleitner beim Anrichten des Gerichts
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Spitzenkoch Thomas Hagleitner beim Anrichten des Gerichts
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Spitzenkoch Thomas Hagleitner
Spitzenkoch zum Rezept
Thomas Hagleitner
„Einerseits sind es die Präzision und Perfektion der Arbeit, andererseits die Eigenschaft, sich durch nichts aus der Ruhe bringen zu lassen“, nennt Thomas Hagleitner die prägenden Eindrücke, die er von Martin Sieberer im Trofana Royal mit auf den Lebensweg genommen hat.Eine gänzlich andere gastronomische Welt hat er bei Do&Co kennen gelernt, wo er als Koch fürs Formel-1-Catering im Einsatz stand. Des Weiteren bringt Thomas Hagleitner unter anderem portugiesische Inspirationen aus Lehr- und Wanderjahren im Ausland nach Reith bei Kitzbühel mit. Der Familienbetrieb s’Pfandl wird seit 1985 von der Familie Hagleitner geführt.
